Шаурма – продукт санитарного риска № 1. Роскачество предупреждает. Интервью

Сфера гостеприимства во многом базируются на расширенной сети общественного питания. И, как оказывается, на пути качественного сервиса стоит банальная шаурма, а за ней и последствия сальмонеллеза, которые выявляют не только санитарные службы, но и следит Роскачество. О правилах правильного ведения бизнеса в этой сфере рассказывает в медиастудии ГТРК «Владивосток» директор центра компетенции в области пищевой безопасности Роскачества Наталья Колганова. В студии – Юрий Нурмухаметов.

- Здравствуйте, уважаемые телезрители и радиослушатели! С 9 по 11 апреля во Владивостоке проходил форум выставка индустрии и гостеприимства «Хорико-2024». У нас в медиастудии директор центра компетенции в области пищевой безопасности Роскачества Наталья Колганова.

Наталья, здравствуйте!

- Добрый день, всем добрый день!

Юрий Нурмухаметов:

- Посетили Владивосток, уже есть первые впечатления. Расскажите, что за мероприятие, куда ходили, что кушали, какое качество?

- Хороший вопрос, спасибо. Очень интересный действительно форум для индустрии и гостеприимства. Собрали отельеров и рестораторов на одной площадке, присутствовали собственники бизнеса, управляющие, шеф-повара, полный зал.

Было огромное количество вопросов, потому что все-таки проблематика соблюдения санитарного законодательства у нас в субъектах остается открытой.

Потрясающая погода нас встретила во Владивостоке, успели погулять, подышать по Набережной. Ну и, конечно, на протяжении двух дней мы едим морепродукты, потому что цезарь с курицей мы и в Москве поедим. Очень вкусно!

- Что волнует потребителя? Это, прежде всего, качество. И, на мой взгляд, только потом цена. Хотя часто бывает, что цена, а уже потом качество. Но приводит это к печальным, плачевным последствиям. У нас в Дальнегорске (один из городов на севере Приморского края). Там было отравление в одном из кафе, пострадало 70 человек. Роспотребнадзор подготовил коллективный иск. Виной всему, что продукция была заражена сальмонеллой.

Скажите, пожалуйста, что показывают ваши исследования Роскачества? В каких точках общепита есть можно, а в каких нельзя?

- На самом деле, Роскачество – это организация, которую основала наше правительство, и Роскачество более 8 лет как раз таки занимается вопросами качества и безопасности пищевой продукции. 

Юрий Нурмухаметов:

- О чем это говорит и в целом, почему Роскачество в ноябре 2023 года основало Центр компетенции вопросам пищевой безопасности?

Наталья Колганова:

-  Это говорит о том, что бизнес, индустрия гостеприимства растет, развивается у нас каждый день, открываются рестораны, кафе, бистро, сезонные и несезонные, и вопрос в отсутствии санитарных правил, отсутствии системы ХАСП – это система пищевой безопасности, он остро стоит.

То есть на сегодняшний день бизнес зачастую пропускает это все мимо и доходит до того, что у нас сотрудники не моют руки, потому что нечем. Доходит до того, что мы допускаем работу сотрудника без головных уборов.

- И почему мы взяли на исследование шаурму, потому что действительно большинство киосков с шаурмой, они, конечно, оснащены очень плохо, отсутствуют раковины для мытья рук.

И я всегда говорю, если вы подходите, чтобы купить этот продукт, обратите внимание: в спецодежде ли сотрудник; чистая ли рабочая поверхность; есть ли раковины, в конце концов. Потому что, ну представьте, сырое мясо птицы вокруг, мы тут же разгружаем эти коробки, тут же, извините, ходим в туалет, протираем ботинок, чешем затылок, и здесь же этими руками нам в лаваш оформляем эту шаурму. И поэтому минимум, конечно, бактерии группы кишечной палочки там могут быть.

Ии зачастую собственник бизнеса очень далек от санитарных норм и правил. И здорово, что на форуме был полный зал, это говорит о том, что предприятиям Приморского края не безразличен этот вопрос, они пришли из первых уст узнать, какие санитарные нормы и правила введены (прим.ред.), что поменялось, какие требования, на что следует обратить внимание?

- На мой взгляд, это определенное упущение Роспотребнадзора, потому что когда предприятие открывается, наверное, специалисты, которые в нем будут работать, должны пройти какой-то "Санпин" минимальный.

- Да, здесь все правильно вы говорите, как только предприятие открывается, они должны уведомить территориальный контроль надзорного органа о начале деятельности, и представитель контрольно-надзорной организации должен выехать на площадку и убедиться в том, что действительно у них все, соблюдаются все потоки, оборудование, есть вытяжные зонты, есть спецодежда, есть уборочный инвентарь, который должен надлежащим образом храниться. То есть они должны убедиться в том, что предприятие начинает свою деятельность для того, чтобы гарантировать качественный безопасный продукт.

Вот, на сегодняшний день нужно понять, как это все работает, потому что зачастую бизнес не уведомляет контроль надзорную организацию, они просто открывают и работают.

Есть еще и мораторий на проверке, давайте скажем. Но вы знаете, мораторий до 30-го года на плановые проверки. Проверки по жалобе конечного потребителя, они остались и остаются, ничего не изменится, если вы причинили вред здоровью человека, то, пожалуйста, несите ответственность.

После выступления нашего президента мы понимаем, что с января 25-го года, скорее всего, мораторий на плановые проверки будет отменен и будет внедряться риско-ориентированный подход.

О чем это говорит? Что предприятие пищевой промышленности, предприятие общественного питания – это предприятие высокого уровня риска. И они должны самостоятельно контролировать свою работу так, чтобы минимизировать этот риск до уровня безопасности.

Если предприятие это сделать не может, если жалобы поступают на качество и на безопасность продукта, ну, тогда, естественно, будет выезд, проверки от и до.

Если вы не причиняете вред здоровью, если вы минимизируете свои риски, вас никто лишний раз и беспокоить не будет, бизнес тоже это должен понимать.

Если соблюдена технологическая карта приготовления, когда разнесены все потоки, что я имею в виду? Если у вас на кухне используются разные доски, разные ножи, цех готовой продукции, цех заготовок не соприкасаются, даже если поставщик каким-то образом пропустил курицу, сальмонеллу или яйцо куриное.

Но если вы все соблюдаете, вы отварили положенное время продукт, помыли ножик, помыли доску разделочную, поменяли перчатки, то тогда вы обезопасили свое пищевое предприятие, свой общепит, и вы не получите иск, вы не получите отравление, не будет расследования, и это очень важно понимать именно собственником бизнеса.

Об этом и многом другом в интервью в медиастудии ГТРК «Владивосток».